雲南の焼きサバとは
雲南地方の名物である焼きサバは材料となる鯖の選別と焼きの技術で美味しさのすべてが決まるといわれている。店主の目利きで選んだ鯖を、じっくりと焼き上げる。名人の焼き具合を見る鋭い目がサバの旨みを凝縮させる。古くは日本海でとれたサバの流通事情を考慮して生まれた名物であるが、現在はノルウェー産のサバも脂が乗っており、サイズも大きく肉厚で人気がある。この地では焼きサバが名物であり、また炊きサバも保存がきくことから、農繁期などの忙しい時期の料理としても重宝され、この地の郷土料理として定着したのである。このふっくらとした身と香ばしい皮のバランスがまさに絶妙であり、大根おろしと醤油やポンズをつけていただくほかに、焼きサバの身をほぐし、やく味などを御飯の上にのせ、温々の出汁をかけていただく、焼きサバのお茶漬けや、身をほぐしてちらし寿司にして味わうのもおいしい食べかたである。 郷土料理である焼きサバは、生のサバを一本丸ごと串に刺して焼き上げる豪快な一品であり、各家庭で種々な食べ方がある。地域の人たちに愛され続ける伝統の味である焼きサバは、今も昔も変わることなく、地元の人たちから愛されるふるさとの味として親しまれている。基本的な焼き魚の焼き方は、強火で遠火であるが、この名物焼きサバは強火で近火で焼いている。近火で魚の周囲を焼き固めることで、旨みが漏れ出すことなくふっくら焼き上がるのである。また、しっかり焼き目をつけることによって、香ばしさを楽しむことができる。
