雲南の焼きサバ
雲南の焼きサバは、島根県雲南地方の名物、中国山地にほど近い山間部にありながら、海の幸を使った焼サバが名物であるのは、昔まだ冷蔵手段がなかった時代に、日本海でとれたサバを生のまま輸送できるのに限界地点であったこの雲南地方の三刀屋や木次で一旦焼いて加工をし、日持ちするように焼いてから、さらに奥の山間地域に売って歩いて届けたことから始まった。またこのように一本丸ごと串に刺して焼くのは雲南地方の焼きサバの特徴であり、これは厚みのあるサバにしっかり火が通るよう背開きにして、火と相談しながらじっくりと焼き上げる。強い火力で素早く焼き上げるため蒸し焼きの状態となり、その旨味をしっかり閉じ込めている。そしてこの串に刺した鯖は炭火の上のせられている。まろやかな火加減の炭火に焼かれることによって、香ばしい香りとともに煙が立ちこめ、想像以上の煙の多さに鯖の姿を見失う程である。そして熟練の技でころあいを見て裏返されたら、焼きたて特有の艶のある焦げ目があらわれる。それはじっくりと焼かれた鯖の旨みとの相性にかき消されているため、焦げの苦味は感じることはなく、香ばしさがいきている。このようにじっくりと焼かれた鯖は脂もたっぷりのっており、そして香ばしく、丸ごと焼くことによって旨みを逃がさず、身がギュッと引き締まっており弾力がある。冷めていてもおいしく食べられるのも特徴である。
